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年底,扎堆落户上海的咖啡店们屋顶秧田工装

编辑: 时间:2018-05-17 03:33:35 阅读:
年底,扎堆落户上海的咖啡店们 年底上海要开3家消息大的咖啡店:Peets 皮爷咖啡(笑...这个名字的梗见下文)、% Arabica 百分百阿拉比卡、Starbucks Roastery and Reserve Tasting Room 星巴克咖啡烘培工坊及臻选品鉴馆。位置分别在东湖路、武康庭、兴业太古汇。这些咖啡馆跟开 party 似的,扎堆落户。他们个个来头不小。今天这篇,我会先简单说说上面3家店的来头,再说说来自芝加哥的咖啡店 Intelligentsia 对精品咖啡的影响。我不是咖啡从业人士,只是喜欢喝咖啡喜欢查资料,所以写了这篇,希翼对跃跃欲探店的你有帮助。配合使用更佳最近很爱的1首爵士拉丁古典就像牛奶奶泡咖啡


年底上海要开3家消息大的咖啡店:Peets 皮爷咖啡(笑...这个名字的梗见下文)、% Arabica 百分百阿拉比卡、Starbucks Roastery and Reserve Tasting Room 星巴克咖啡烘培工坊及臻选品鉴馆。位置分别在东湖路、武康庭、兴业太古汇。这些咖啡馆跟开 party 似的,扎堆落户。


他们个个来头不小。


今天这篇,我会先简单说说上面3家店的来头,再说说来自芝加哥的咖啡店 Intelligentsia 对精品咖啡的影响。我不是咖啡从业人士,只是喜欢喝咖啡喜欢查资料,所以写了这篇,希翼对跃跃欲探店的你有帮助。



配合使用更佳

最近很爱的1首

爵士拉丁古典就像牛奶奶泡咖啡1样甚是和谐










1|Peets皮爷







1966年愚人节,Alfred Peet 在加州伯克利开了第1家 Peets Coffee & Tea 门店。这位诞生在荷兰的皮爷爷,2战后搬到美国,被美国人喝的咖啡惊呆了:“这也叫咖啡?爷爷来教你们甚么是真实的咖啡!”


还记得你小时候喝的雀巢咖啡伴侣么!


那会儿还是速溶咖啡的天下,甚么烘焙豆子、现煮咖啡都没有的。Peet 告知大家,咖啡豆是果实,刚采完要晒干、晒完要烘焙、烘出来的新鲜豆子才能用来煮咖啡。他讲的这个道理现在很多人都懂,但放在半个世纪前就很了不起。所以咖啡历史学家把皮爷爷称为“教美国人如何喝咖啡的荷兰人”。



Cupping 中的 Alfred Peet


说回文章开头的梗。第1次听到 Peets 的中文名皮爷时,我和朋友噗嗤笑了,蠢萌有无?仔细想来,蛮妙的。1来,开创人 Peet(1920⑵007)确切是1位了不起的爷爷;2来,大家熟习的星巴克,星爸爸咖啡也要叫 Peets 1声爸爸。


这家店在东湖路上装修挺久了,头几天途经那儿看到他们终究把挡板拆了,企图进去瞅瞅,结果被告知现在还不对外开放,尚在内测阶段。听去过的朋友说,他们家有很利害的拉花师,小熊小猫小花信手拈来。喜欢拍照的朋友可以准备1下了。






2|Starbucks Roastery and Tasting Room星巴克咖啡烘焙工坊



星巴克跟 Peets 甚么关系呢?


星巴克3位开创人:Jerry Baldwin, Zev Siegl, Gordon Bowker 都是Peet 的徒弟。Peet 毫无保存地教他们怎样烘豆子,先容供应商给他们。



1971年3月31日,第1家星巴克在西雅图派克广场开业。3位开创人和 Peets 1直保持密切的关系,87年他们把星巴克卖给了 Howard Schultz,也就是现在的星巴克大 boss 霍华德舒尔茨,自己则专心经营 Peets 咖啡。


后来的故事大家都知道了,星巴克愈来愈利害,开遍全球各地。去年5月宣布行将在上海开第1家海外的咖啡烘焙工坊。总建筑面积2700平米。客人在里面有“沉醉式”体验自从 Sleep No More 出来了,甚么都讲求沉醉啦了解咖啡是如何烘焙的、世界各地有甚么稀有的豆子等等。


西雅图咖啡烘焙工坊

边喝咖啡边围观小哥烘豆子,观赏性不错


听来使人期待!感觉可以在太古汇吃个饭,然后去星巴克漫步消食。2700平米,1圈走下来要1会儿呢。






3|% Arabica百分百阿拉比卡


和 Peets、星巴克比起来,百分百阿拉比卡相对陌生。它2014年诞生于京都,红遍 Instagram,由世界咖啡拉花冠军山口淳1担负首席咖啡师。


为何叫这个名字呢?


大家去咖啡店喝的咖啡,意式也好、手冲也罢,用的都是阿拉比卡豆子。另外1个大类罗布斯塔没甚么风味,只能用来做速溶咖啡。


京都岚山店




京都东山店


月初我去了趟京都,造访了上图的京都东山店。怎样说呢,这家店的设计,放在首尔、上海、纽约,都不会像在京都那样出挑。它现代化的设计脱离了京都古朴的氛围,格外醒目。可妙就妙在,它醒目却不冒昧。木质元素和周围的建筑悄悄呼应。不是个“吵闹的新住户”。


我点了1杯拼配豆做的拿铁,1杯单品豆 SOE 拿铁;前者甚苦、极浓,后者平淡、甘甜,我妈不怎样喝咖啡,她更加接受柔和的单品豆;而我由于早上没醒透,正需要1杯浓郁苦涩的拿铁,因而倒也合意。


到此1喝



咖啡好喝程度,真的比得上它的名望吗?1杯500日圆,这样的水平这样的环境,我觉得很可以了。不知道上海店定价如何。


这次没来得及去京都岚山店,略遗憾。有机会的话你们去看看呀!







4|Intelligentsia常识份子




写到这还没完,接下来讲说芝加哥的 Intelligentsia.为何写上海开的咖啡店,要提到 Intelligentsia 呢?


由于咖啡店变成现在这样,有部份它的功劳。


用我咖啡师室友的话来讲:“喝咖啡,你属于半专业型的,我给你冲了那末多种豆子,你走了个捷径。”我想了想,从甚么时候开始,咖啡的门坎变高了?变“难”了?这就不能不提到咖啡浪潮的概念。



更多关于 Intelligentsia 的内容

可挪步至此‘常识份子’是怎样卖咖啡的?

1个多月前给公众号「纸城」写的





简单来讲,第1波咖啡浪潮是速溶咖啡,要快、要方便;第2波是 Peets 和星巴克,自己烘培咖啡,并且重视咖啡馆的功能性;第3波是追本溯源,把咖啡精细化,咖啡豆要悉心照料、咖啡农要收入良好、豆子要浅度烘培以体现它本来的风味,比如百分百阿拉比卡;第4波...其实已开始了,就是像调鸡尾酒1样做创意咖啡。上海的 Ocean Grounds, OPS 都是这样的。


大家现在热中于拔草的精品咖啡店,或说“网红店”,都是拜第3波咖啡浪潮所赐。芝加哥的Intelligentsia、波特兰的Stumptown, 北卡罗来纳的Counter Culture都是第3波咖啡浪潮代表选手。


Intelligentsia 位于纽约 Highline 酒店大堂的店

真好看嘿!



这个叫做常识份子的咖啡来自芝加哥,1995年由 Doug Zell 和 Emily Mange 夫妇创建。2015 被 Peets Coffee & Tea 买下(Peets 现在由 JAB Holding Company 控股,当年还收了 Stumptown 树墩城咖啡)。虽然说它的logo是颗长着翅膀的小豆子,这个咖啡企业并没有飞很远。目前只在美国境内有店,散布在芝加哥、纽约、波士顿、洛杉矶。



Doug Zell


Zell 跟 Peets 也有渊源(Peets 可以说是咖啡老师中的咖啡老师,aka 咖啡祖师爷了内蒙工作服批发价格
!)。1993年他来到旧金山,看到1些咖啡馆居然在自己店里烘培咖啡,非常震惊。毕竟在这之前,大家喝的都是超市里1罐1卖的速溶咖啡加伴侣。他在 Peet冬季加棉工作服
s 学习了咖啡的烘培和工作服 明显标志
制作,激动的不得了,决定创业。


Zell 首先选择了芝加哥。自己挑选生豆、烘培、包装、顺便把包装设计也做了。他不想开“另外一家咖啡馆”。怎样做才能不1样呢?他打了3张牌:



①直接贸易


②咖啡师


③社群



Chicago Roasting Works





直接贸易


Intelligentsia 对咖啡产业的颠覆性动作,是直接贸易 Direct Trade. 顾名思义,直接从咖啡农手里买豆子,跳过各路中间商。由于他们是行业里第1个干这件事的,游戏规则也由他们定:


直 接 贸 易 游 戏 规 则

1.创造新职业寻豆师。第1批寻豆师小分队由6人组成,1年里3分之2的时间穿梭在南美、东非、埃塞俄比亚的咖啡庄园里。看到有潜力的土地就住下来,给咖啡农提供技术支撑。


2. 提早下单。1般来讲,咖啡农收完豆子才拿到市场上卖,收获量和品质决定豆子的价格。钱得手的周期很长,咖啡农们心慌慌。而 Intelligentsia 在每一个采收季开始之前就跟咖啡农下定单,让他们专心收豆子。


3. 讲求地块。喜欢葡萄酒的人对地块、风土的概念1定不陌生。最著名的例子是法国勃艮第,几万1瓶的罗曼尼康帝,贵得跟喝金子似的。直接贸易的咖啡豆也讲地块。Intelligentsia 有时候只买咖啡园里的1小块地方,叫做 Micro Lot(微地块)。以确保质量。


4. 讲求时令。大家吃菜,特别南方生产工作服计入什么科目
菜系,讲求时令。咖啡豆也是。由于 Intelligentsia 合作的咖啡园遍及世界各地,每一个园子的收获时间不1样。官网和各家门店时刻更新咖啡豆采收信息。



图片来自 Intelligentsia 官网的寻豆日志



直接贸易1出来,咖啡同行们不高兴了,谁愿意自己的行业大地震啊?


“你们这是扰乱市场秩序,很过分!”

“你们这是打着慈善的名号赚钱,很过分!”

“你们这是用花狸狐哨的营销糊弄消费者,很过分!”


但是消费者除抱怨价格贵之外,并没有大意见,乃至大部份人很高兴。毕竟,他们除星巴克之外多了1个选择。


呃,何止1个?Stumptown, Counter Culture 咖啡都开始用这个模式,1些小咖啡馆也接2连3地冒出来,都以咖啡豆的品质为卖点,划分愈来愈细。如今,国内1线城市的精品咖啡馆菜单上,除传统的意式咖啡外,都有手冲的选择,上面标注了眼花缭乱的产地名字。但我有时候会想,这是否是过于讲求了?


Venice Beach Coffeebar, Los Angeles





②咖啡师


在我爸妈那1辈人眼中,咖啡师就是服务员,给餐厅打工的。我1直觉得,咖啡师、厨师、餐厅服务员都不是零出发点的工作,是需要艺术和智慧的。美国很多星巴克的工作人员都是兼职打工的大学生,他们的初衷确切是赚生活费,但是真正做得好的,都不把它当做“1份差事”。


所有在 Intelligentsia 工作的咖啡师,都要经过严格训练,通过考试才能留下。所以在他们眼中,这家店就是1个咖啡大学。1个新咖啡师要学甚么呢?杯测、萃取咖啡、打奶泡、了解咖啡产区常识。这套培训系统,确切为 Intelligentsia 带来了成效。2010年,洛杉矶 Venice 分店的 Michael Phillips 成为第1个赢得世界咖啡师大赛的美国人。他后来自己开了1家 Handsome Coffee Roasters 也非常受欢迎。


话说回来,还是名字起得好。都叫常识份子了,能不重视咖啡教育吗?


Coffee Truck, Highline Hotel, New York




③社群


甚么样的是好咖啡店?这就跟哪家饭店好吃、哪家酒吧好喝1样,几近是1个聊天雷区。每当你说出1个名字,总有人跳出来反驳:“我觉得这家1般诶,xxx的咖啡不错!”


要我说,当你想喝咖啡的时候(独自工作或和朋友约),脑袋里第1家蹦出来的店,就是好的咖啡店。网红咖啡馆也好、企业楼下的星巴克也罢,能让你喝得开心、呆得舒服的咖啡店,就是好咖啡店。网红咖啡店好在,它满足了拍照和社交的需求,咖啡好不好喝不重要;星巴克赢在方便;而如果好喝好看方便、而且能给人灵感,那便是极好了。


Intelligentsia 的目标就是这个。它之所以210多年来没迅速扩大,就是由于每家店都得花很大工夫去融入周边的社区。换句话说,每家分店和周边环境的“磨擦力”极小。费了那末大劲找豆子、研究烘焙、装修店铺,都是为了给消费者1个有启发性的体验。也难怪它卖那末高价格,还遭到大家爱好(反面声音也有,说它太贵、太装、太精英主义)。成心思的是,1位消费者给美国AMAZON网站的“Black Cat”豆子写下了这样的评论:



喝它的时候我创造力爆棚

而且不知为什么...

我用 Macbook Pro 的时候

感觉豆子更好喝







喝了 Intelligentsia 固然不会变聪明,也不会变成常识份子,但是在喝那杯咖啡的时候,心情确切变好、灵感确切来了,就足够让人满足了。


感谢你看完以上3千3百3103个字。眼睛休息1下,听个节目吧。最近我和朋友做了1个广播节目:浆糊电台。上周日推了1期也是讲咖啡的,本周日播下集,感兴趣的话可以过去听听。戳图片直达:





参考资料

1|Magazine B.Issue No.11 Intelligentsia

2|Intelligentsia Official Website: https://www.intelligentsiacoffee.com/

3|Intelligentsia Coffee & TeaWikipedia Page

4|Sprudge Media Network: http://sprudge.com/

5|Is Direct Trade FairSprudge Media Network




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